L’olio d’oliva, l’oro della Toscana

La Toscana è una delle regioni d’Italia in cui si produce la maggiore quantità di olio, un bene prezioso della tradizione, della cucina mediterranea e della buona tavola. Nella tavola di un toscano non può mancare l’olio di oliva che usiamo sia come condimento ma anche per cucinare.
C’è una fortissima tradizione e attaccamento al territorio che fa si che ancora le nuove generazioni si impegnino nel portare avanti l’olivicoltura.

La buona qualità dell’olio dipende da molti fattori, in primis il terreno, l’esposizione e distribuzione delle piante nel terreno, ma molti non sanno che per avere una buona qualità di olio bisogna raccogliere le olive quando ancora non sono completamente mature, questo conferisce all’olio il colore verde intenso (e non giallognolo) e un sapore piccante e con maggiore consistenza.

Altrettanto importante è non far trascorrere troppo tempo dalla raccolta alla frangitura delle olive, l’ideale sarebbe in giornata. Questi sono accorgimenti importantissimi ma che sono maturati negli ultimi anni. I miei ricordi di bambina sono quelli dove i contadini mettevano nelle balle (sacchi di juta) le olive per giorni prima di portarle a frangere e questo faceva fermentare le olive e da qui quel terribile sapore di rancido dell’olio. Per fortuna nessuno pratica più questo metodo.

Ecco una semplice ricetta della tradizione toscana, dove l’olio nuovo fa la differenza.


La panzanella

300gr di pane toscano raffermo cotto a legna
4 pomodori da insalata
1 cipolla rossa
1 cetriolo
Qualche foglia di basilico
Sale, aceto
Olio extravergine di oliva

In una bacinella colma di acqua fredda salata mettere a bagno il pane con un peso sopra in modo che non rimanga a galla; tenerlo cosi fino a quando non si sarà bagnato bene, dopodiché strizzarlo forte con le mani. In un’insalatiera affettare la cipolla e il cetriolo a fettine sottili, tagliare il pomodoro a pezzetti e spezzettare il basilico a mano.

Unire il pane e condire con olio extravergine di oliva, aceto e sale a proprio piacimento. Mettere in frigo per una mezzora prima di servire.